Jak ograniczyć kontakt żywności z tlenem, dłużej zachować jej jakość i przygotować produkty do bezpiecznego magazynowania oraz dystrybucji? Jednym z rozwiązań stosowanych w branży spożywczej jest pakowanie próżniowe. Technologia ta znajduje zastosowanie zarówno w gastronomii, jak i w profesjonalnych zakładach produkcyjnych, w których liczą się powtarzalność, wydajność oraz możliwość włączenia procesu pakowania do większej linii technologicznej.
W warunkach przemysłowych samo usunięcie powietrza z opakowania to jednak tylko część procesu. Znaczenie mają także rodzaj materiału opakowaniowego, jakość zgrzewu, temperatura produktu, sposób jego przygotowania, warunki przechowywania oraz właściwie dobrane urządzenia. Dlatego pakowanie próżniowe należy analizować jako element całego procesu produkcyjnego, a nie wyłącznie pojedynczą operację wykonywaną przez zgrzewarkę.
Na czym polega pakowanie próżniowe?
Pakowanie próżniowe polega na usunięciu znacznej części powietrza z wnętrza opakowania, a następnie jego szczelnym zamknięciu. Dzięki temu ogranicza się ilość tlenu znajdującego się w bezpośrednim otoczeniu produktu.
Ma to szczególne znaczenie w przypadku żywności, ponieważ tlen uczestniczy w wielu procesach prowadzących do pogorszenia jakości produktu. Może przyspieszać między innymi utlenianie tłuszczów, zmiany barwy, wysychanie czy utratę części cech sensorycznych.
Ograniczenie dostępu powietrza może więc wspierać dłuższe zachowanie świeżości, aromatu, smaku i struktury produktu. Pakowanie próżniowe nie jest jednak metodą sterylizacji i nie eliminuje wszystkich mikroorganizmów. W przypadku produktów łatwo psujących się nadal niezwykle istotne pozostają odpowiednia temperatura, higiena procesu, termin przydatności oraz zachowanie łańcucha chłodniczego.
Jak przebiega proces pakowania próżniowego?
Dokładny przebieg procesu zależy od zastosowanej technologii oraz rodzaju urządzenia. W najprostszym ujęciu produkt umieszczany jest w odpowiednim opakowaniu, z którego następnie usuwane jest powietrze. Kolejnym etapem jest szczelne zamknięcie opakowania poprzez wykonanie zgrzewu.
W przypadku profesjonalnych zastosowań znaczenie ma powtarzalność całej operacji. Każde opakowanie powinno być wykonane zgodnie z ustalonymi parametrami, a jakość zgrzewu musi odpowiadać wymaganiom konkretnego produktu i materiału opakowaniowego.
W zakładzie produkcyjnym pod uwagę bierze się między innymi czas cyklu, poziom uzyskiwanej próżni, wymiary produktów, rodzaj folii, temperaturę zgrzewania, sposób podawania produktów oraz możliwość połączenia urządzenia z innymi elementami linii.
Pakowanie nie funkcjonuje bowiem w oderwaniu od pozostałych etapów produkcji. W wielu zakładach poprzedza je porcjowanie lub konfekcjonowanie produktów, a po wykonaniu opakowania jednostkowego produkt może być następnie kierowany do kontroli, znakowania czy pakowania zbiorczego.
Jakie produkty można pakować próżniowo?
Pakowanie próżniowe szczególnie często kojarzone jest z branżą mięsną. Technologię wykorzystuje się między innymi do pakowania mięsa, wędlin, kiełbas oraz wybranych przetworów mięsnych. Na tym jednak jej zastosowanie się nie kończy.
W zależności od technologii, właściwości produktu i warunków procesu próżnię można wykorzystywać także przy pakowaniu ryb, serów, produktów garmażeryjnych, gotowych porcji, niektórych półproduktów czy produktów przeznaczonych do późniejszego mrożenia.
Kluczowe jest jednak dopasowanie technologii do konkretnego produktu. Inne wymagania będzie miała zwarta wędlina, inne produkt zawierający dużą ilość płynu, a jeszcze inne żywność o delikatnej strukturze, która może zostać zdeformowana pod wpływem podciśnienia.
Dlatego w zastosowaniach przemysłowych nie istnieje jedno uniwersalne rozwiązanie odpowiednie dla każdego rodzaju żywności.
Co daje pakowanie próżniowe w zakładzie produkcyjnym?
Jedną z najważniejszych korzyści jest możliwość ograniczenia kontaktu produktu z tlenem, co może spowalniać część procesów wpływających na pogarszanie jego jakości. Ma to znaczenie zarówno z punktu widzenia trwałości, jak i wyglądu czy cech sensorycznych produktu.
Pakowanie próżniowe może również pomagać w ochronie produktu przed wysychaniem i utratą aromatu. Odpowiednio przygotowane opakowanie ułatwia ponadto magazynowanie, porcjowanie, transport i dystrybucję żywności.
Z perspektywy przedsiębiorstwa liczy się również standaryzacja. Automatyzacja lub częściowa automatyzacja procesu pozwala uzyskiwać opakowania o powtarzalnych parametrach, a to ułatwia dalsze etapy produkcji.
W dużej skali znaczenie ma nie tylko samo pakowanie, ale wydajność całego ciągu technologicznego. Urządzenie powinno więc odpowiadać rzeczywistemu taktowi produkcji oraz współpracować z maszynami znajdującymi się przed nim i za nim.
Pakowanie próżniowe a pakowanie hermetyczne – czy to to samo?
Terminy te bywają stosowane zamiennie, jednak nie oznaczają dokładnie tego samego.
Opakowanie hermetyczne jest przede wszystkim szczelnie zamknięte i odizolowane od otoczenia. Pakowanie próżniowe zakłada natomiast dodatkowo wcześniejsze usunięcie znacznej części powietrza znajdującego się wewnątrz opakowania.
Jeszcze inną technologią jest pakowanie w atmosferze modyfikowanej, czyli MAP. W takim przypadku powietrze znajdujące się w opakowaniu zostaje zastąpione odpowiednio dobraną mieszaniną gazów. Jej skład dobiera się do charakterystyki pakowanego produktu oraz oczekiwanej trwałości i sposobu dystrybucji.
Nie oznacza to więc, że próżnia jest zawsze rozwiązaniem najlepszym. Wybór technologii powinien wynikać z właściwości produktu i celu procesu pakowania.
W ofercie Tarpak znajduje się między innymi maszyna Atmosfera przeznaczona do tworzenia hermetycznych opakowań w atmosferze modyfikowanej. To przykład rozwiązania, które może stanowić alternatywę dla klasycznego pakowania próżniowego w określonych procesach produkcyjnych.
Pakowarka próżniowa a zgrzewarka – czym różnią się te urządzenia?
Choć określenia „pakowarka” i „zgrzewarka” bywają używane wymiennie, urządzenia mogą realizować różny zakres operacji.
Zgrzewarka odpowiada przede wszystkim za szczelne połączenie materiału opakowaniowego. Sama funkcja zgrzewania nie musi więc oznaczać usuwania powietrza z opakowania.
Pakowarka próżniowa jest rozwiązaniem bardziej złożonym, ponieważ proces obejmuje zarówno wytworzenie odpowiednich warunków wewnątrz opakowania, jak i jego późniejsze zamknięcie.
W zakładach przemysłowych liczy się jednak przede wszystkim dobór kompletnego rozwiązania technologicznego. Z tego powodu analizując maszyny pakujące, warto brać pod uwagę nie tylko nazwę czy pojedynczą funkcję urządzenia, lecz cały proces, który maszyna ma obsługiwać.
Jak dobrać pakowarkę do konkretnego procesu?
Nie można wskazać jednej „najlepszej pakowarki próżniowej” dla każdego przedsiębiorstwa. Urządzenie odpowiednie dla niewielkiej produkcji może być całkowicie niewystarczające w zakładzie pracującym w systemie wielozmianowym.
Pierwszym kryterium powinien być rodzaj produktu. Jego wymiary, masa, konsystencja, podatność na odkształcenia czy obecność płynów mogą wpływać na możliwość zastosowania konkretnej technologii.
Kolejną kwestią jest wydajność. Trzeba określić, ile produktów ma być pakowanych w ciągu minuty lub godziny oraz czy urządzenie będzie pracowało samodzielnie, czy jako część zautomatyzowanej linii.
Istotne są również materiały opakowaniowe, sposób ich podawania, możliwości czyszczenia maszyny, dostępność podzespołów, integracja z systemami kontrolnymi oraz serwis.
W praktyce dobór maszyny powinien zaczynać się od analizy procesu produkcyjnego, a nie od porównywania samych parametrów urządzeń.
Jak długo można przechowywać produkty pakowane próżniowo?
Nie istnieje jedna uniwersalna odpowiedź określająca trwałość każdej żywności pakowanej próżniowo.
Czas przechowywania zależy między innymi od rodzaju produktu, jego stanu mikrobiologicznego przed zapakowaniem, temperatury, właściwości opakowania, jakości zgrzewu, poziomu próżni oraz warunków całego procesu produkcyjnego.
Dlatego nie należy zakładać, że zastosowanie próżni automatycznie wielokrotnie wydłuża okres bezpiecznego przechowywania produktu.
W przypadku produkcji przemysłowej termin przydatności powinien być ustalany na podstawie technologii produktu, procedur jakościowych i odpowiednich badań.
Czy żywność pakowana próżniowo musi być przechowywana w lodówce?
Jeżeli dany produkt wymaga przechowywania w warunkach chłodniczych, samo zastosowanie próżni nie znosi tego wymagania.
Dotyczy to między innymi wielu rodzajów mięsa, wędlin, ryb czy gotowych potraw. Opakowanie próżniowe ogranicza dostęp tlenu, ale nie eliminuje wszystkich mikroorganizmów ani procesów biologicznych mogących prowadzić do zepsucia produktu.
Dlatego takie produkty powinny pozostawać w odpowiedniej temperaturze przez cały okres magazynowania i transportu. Szczególnie w produkcji przemysłowej próżnia musi być traktowana jako jeden z elementów systemu bezpieczeństwa żywności, a nie zamiennik prawidłowego chłodzenia.
Czego nie powinno się pakować próżniowo bez odpowiedniego przygotowania procesu?
Nie każdy produkt nadaje się do prostego zapakowania próżniowego bez wcześniejszej oceny technologicznej.
Problemem mogą być między innymi produkty bardzo delikatne, które pod wpływem podciśnienia ulegają deformacji, a także żywność, której właściwości mikrobiologiczne wymagają szczególnej kontroli temperatury, pH, aktywności wody lub czasu przechowywania.
Właśnie dlatego w profesjonalnej produkcji wybór metody pakowania powinien uwzględniać nie tylko estetykę opakowania i oczekiwaną trwałość, ale również bezpieczeństwo produktu.
Od pakowania jednostkowego do kompletnej linii produkcyjnej
W nowoczesnym zakładzie pakowanie próżniowe rzadko jest całkowicie niezależnym procesem. Produkt musi najpierw zostać przygotowany, odpowiednio podany do maszyny, zapakowany, skontrolowany, a często również oznaczony i umieszczony w opakowaniu zbiorczym.
Dlatego przy projektowaniu procesu warto patrzeć na niego kompleksowo.
Po wykonaniu opakowania jednostkowego kolejnym etapem może być przykładowo pakowanie produktów w kartony. W takich zastosowaniach wykorzystuje się kartoniarki, które pozwalają automatyzować dalszy etap procesu i przygotowywać produkty do magazynowania lub transportu.
Takie podejście pozwala ograniczyć liczbę ręcznych operacji oraz lepiej zsynchronizować kolejne elementy produkcji.
Pakowanie jako element automatyzacji produkcji
W przedsiębiorstwach produkcyjnych coraz częściej nie poszukuje się pojedynczej maszyny, lecz rozwiązania dopasowanego do konkretnego procesu technologicznego.
Technologia pakowania powinna odpowiadać rodzajowi produktu, planowanej wydajności, formatowi opakowania, warunkom zakładu i kolejnym etapom produkcji. Niekiedy optymalnym wyborem będzie próżnia, w innych przypadkach atmosfera modyfikowana, pakowanie hermetyczne lub inna technologia.
Tarpak projektuje i produkuje maszyny oraz rozwiązania służące do automatyzacji procesów pakowania. Współpraca może obejmować dobór i konfigurację urządzeń, ich instalację, uruchomienie, szkolenie pracowników oraz późniejsze wsparcie serwisowe.
Dzięki temu proces pakowania można analizować szerzej — od pojedynczego produktu i opakowania aż po zautomatyzowaną linię dostosowaną do potrzeb konkretnego zakładu produkcyjnego.
Polski 
English (UK) 
Deutsch